《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝行为一个壮大的王朝，是良多穿越题材的影视剧中男女主角的首选对象。然则假如真的穿越时空回到唐朝，你就会创造，工作并没有遐思得那么夸姣——熟识的马铃薯、辣椒、番茄完整都没有，就连炒菜都很少见。正在空旷的北方地域，人们的主食以幼米为主，况且烹调形式也很直接，那便是煮成幼米干饭开云电竞，这也是故事《黄粱一梦》的物质本原主食。

　　良多人对黄粱为何物持差异的观点。有人以为，黄粱应当是黍子，由于正在最早纪录这个故事的同工夫有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名筑造起一种干系，那便是“黄粱是黍，也便是大黄米”。可工作并非这么方便。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也便是大黄米的称呼；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是昔人对差异种类的幼米（粟）的称号，“粱”是指粟的一个精良种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；别的，祭奠时所用的粟尚有一个专用名称——“粢”（zī）。现实上，正在魏晋工夫，昔人曾经把粟开云电竞、黍等作物分得相当分知道，只只是给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，的确是一团乱。昔人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从形状上侦察粮食作物之间的不同，并按照相应的特点（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特点是决心物种分类的环节特点，这自身便是一件贫困的工作。

　　古代中国人平淡是按照植物的形状、用处和孕育境遇来实行分类的。譬喻，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草一面为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“知名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用一面实行分类陈说。正在同偶然期，西方人的药草书也根基上是如此对植物实行划分的。不团结的分类准绳，一定带来良多错杂，就像鲸鱼和鲨鱼的形状和习性特地相仿，但咱们较着不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中形容的“猿手秫”为这日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的时期，唐代人餐桌上还活泼着一种稀奇的主食，那便是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域尚有豪爽菰存正在，是以菰米天然就成为一种紧张的食品添加。

　　正在这偶然期，北方人群南迁，将北方的精耕细作手艺带到长江中下游地域，极大激动了这一区域的农业出产发达，抬高了稻米的产量。长江中下游地域固然早正在8000年前就曾经有相对成熟的稻作农业，然则耕种手艺平素停顿正在较低的程度，“火耕水耨（nòu）”已经是当时江南稻田的根基耕种形式。火烧杂草形成的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的孕育供应须要的肥料，然则这种形式只可筑造正在歇耕轨造的本原上，实用于地广人稀的处境。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的人丁南迁，长江中下游地域的人丁空前暴涨，怎样应用有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都需求面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧手艺转换了江南水乡稻作农业的样貌。

　　直接正在田中播撒稻种并不会滥用种子。直到这日，正在东南亚的良多地方，人们仍然是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先教育出秧苗再种植呢？这便是先人们的伟大伶俐了。

　　正在差异的时期，统一块耕地上要种植差异的农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽恐怕地产出更多的粮食。然则农作物的孕育需求必定的时期，假如孕育时期缺乏，轻则影响产量，重则形成绝收。那么怎样让差异的作物都有充溢的孕育时期呢？聪颖的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里孕育，这就给冬幼麦的成熟供应了充溢的时期。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝连续成为稻田。如此既确保了水稻有足够的时期出产，也不延误幼麦的成熟，一石二鸟。插秧手艺和冬幼麦的引入，进一步加强了江南区域的农业出产势力，为江南地域经济的疾捷发达供应了紧张的粮食本原。

　　唐初，幼麦正在北方大一面地域的种植面积逐渐增多，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其缘由，是当时缺乏足够的粮食加工配置，咱们正在前面曾经商讨过这个题目。幼麦籽粒的可食用一面要紧藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，假如只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法毁坏麦粒表壳的，不管是口感如故养分的摄取，这种“粒食”都无法知足人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳对比容易去除，稀奇是正在水碓发达之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能获得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的状况就不雷同了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很贫困的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。是以要吃麦粒的话，舒服就把它磨碎，然后把面粉筛出来。方便来说，专家认为如此更“好”吃。要思如斯加工，就需求稀奇的加工配置——石磨。现实上，正在唐朝中期之后，磨和箩的实行极大饱动了幼麦出产的发达，磨能够磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩能够将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分摆脱来。正在此本原上，面食的品种慢慢丰饶起来。

　　这偶然期，正在长安邻近的河道上有良多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取长处，以至是以影响了邻近的水田浇灌。良多权臣都插足了这弟子意，囊括武则天的女儿安静公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·阉人·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人锺爱的一种烹调形式，不只用于肉类加工，还用于主食加工。此中最有代表性的便是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还记录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”能够思见当时的胡饼相仿于而今带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，需求豪爽燃料，自唐朝初年到中期，北方大一面地域仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对容易。正在这偶然期也展示了百般蒸煮形状的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都展示了。汤饼相仿于咱们这日吃的面片汤，将修好的面团托正在手里撕成面片，下入欣喜的水中煮熟，就能够吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还展示了相仿于这日的冷面的异常汤饼——冷淘。正在汤饼的本原上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这偶然期如故馄饨的隶属物，“饺子”之名是正在宋代之后才展示的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史乘博物馆。画家通过过细入微的形容，涌现了唐人游春宴笑的生计场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不只限于烤和煮，蒸造食品也慢慢盛行起来。正在两汉工夫就曾经有将酒糟出席面粉同化之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食一连发达，分裂成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者便是平淡以肉和大葱行为馅料的肉包子，这不只是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很锺爱。除了寻常形状的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还纪录了一组稀奇的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这大抵是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还展示了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），尚有热闹偶然的饆饠（bì luó），相仿于这日的锅贴。能够创造，唐朝工夫，面食的根基样式都曾经展示了，正在厥后的日子里，差异类型的面食展示了区域性的分裂，但都是万变不离其宗。

　　唐朝工夫还展示了粥。煮粥要紧是从两个方面来酌量，一是能够俭省粮食，二是为了摄生益寿。俭省粮食不消赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来酌量的。不只如斯，唐代人还正在粥里出席繁多配料，让粥变得更为多样，成就也更出多。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就纪录了数十种差异品种的粥品，囊括梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化摄取的食品开云电竞。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种差异跟消化有什么合连呢？

　　要消化米粒中的淀粉，必需依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁雷同会把淀粉“切”成幼块。然则，它并不行任意地“切”。就相同咱们正在穿针引线的时期必需先找到线头雷同，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉惟有两个端点，而一条支链淀粉却有良多个端点，你说哪个“切”得更疾呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉简直全是支链淀粉，是以糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会爆发像粳米那样的回生局面，是以也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是禁止易消化呢？开始，良多糯米成品通过捶打加工后，对比紧实，禁止易分裂开来；其次，良多糯米成品是正在冷凉的时期食用的，这些都邑影响人对糯米的消化。是以，给肠胃脆弱的人喝糯米粥是一个更好的遴选。

　　正在幼麦和稻米疾速攻陷中国人餐桌的时期，大豆却静静地摆脱了，形成副食物和调味品，最紧张的用处便是做豆豉和豆酱。这但是一门大生意，以至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉筑造办法的记述。

　　到了汉魏工夫，豆豉曾经是昔人闲居的调味品。《齐民要术》中记录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再行为粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生计的合连之周密，无须置疑。

　　豆豉按照干稀水平和筑造工艺的差异，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品通畅不是很荣华的工夫，水豆豉行为一种汤水居多的调料，平素都是当地幼限度内消费的产物，而著名的都是能够长隔断运输的干豆豉，囊括广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中形容的“穞豆”，即这日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉如故水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，开始要把浸泡好的豆子煮熟（假如做水豆豉，还需求保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草笼盖大豆，令其发酵，直到展示黏丝。假如正在这一步就搁浅，那你就获得了赫赫有名的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆只是是筑造豆豉时的中央产品罢了。之后，这些纳豆就需求遴选本人的“妙技树”分支了——水豆豉和干豆豉的宗旨可不雷同。

　　假如点选干豆豉“妙技树”，纳豆将被送去“冲凉”，以除去发酵形成的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就能够和盐一同进入坛子里“闭合修炼”了。一个月后，把“闭合”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。如斯再三三次，方得豆豉要义。正在终末一次“闭合”前，能够出席辣椒、花椒和酒，这是我表婆的准绳做法。

　　至于水豆豉的“妙技树”，倒是相对方便少许。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水同化起来开云电竞，出席辣椒、花椒和姜末等调料，就能够封坛“闭合”了。一周之后就能够享用水豆豉的鲜味了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的身手发达了起来，而且衍生出两种紧张的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的筑造身手，原本便是筑造豆豉和豆酱的历程提前中止就获得了纳豆。与纳豆齐全差异的是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的插足，味噌的滋味会对比平淡、温和。

　　阅历了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和疆域都抵达了极峰，中国人的餐桌也空前未有地丰饶起来。然则跟着晚唐工夫的天色转变和政事动荡开云电竞，全面的清静都被粉碎了。跟着宋朝的筑造和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对伟大改变。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省改正。已得回出书社授权刊发。“穿越”题材首选的唐朝餐桌开云电竞上真相有什么？